วิธีควบคุมสินค้าคงคลังของร้านอาหาร (ค่าอาหาร)

เหตุใดสินค้าคงคลังในร้านอาหารจึงเป็นกีฬาอีกประเภทหนึ่ง

ร้านค้าขายแบบเดียวกับที่ซื้อ เสื้อเข้ามา เสื้อก็ออกมา ร้านอาหารแห่งหนึ่งซื้อมะเขือเทศเป็นกิโลกรัมและขายอาหาร โดยเปลี่ยนระหว่างสิ่งที่เข้าและใบไม้ที่ต้องผ่านสูตร สัดส่วน และความสูญเสีย หากไม่มีสะพานนั้น รายการสินค้าทางทฤษฎีของคุณก็ไม่มีความหมายอะไรเลย

ผลลัพธ์ที่ตามมา: ร้านอาหารส่วนใหญ่รู้เพียงแต่ต้นทุนอาหารทั่วโลก (การซื้อของเดือน / ยอดขายของเดือน) และค้นพบปัญหาที่เกิดขึ้นช้าไปหลายสัปดาห์ เมื่อพวกเขากินส่วนต่างไปหมดแล้ว การควบคุมที่แท้จริงคือต่อจานและต่ออินพุต ทุกวัน

พื้นฐาน: สูตรอาหารที่ได้มาตรฐานพร้อมต้นทุน

ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยเอกสารทางเทคนิคของแต่ละจาน: ส่วนผสม ปริมาณที่แน่นอนต่อมื้อ และต้นทุนที่อัปเดต เมื่อคุณได้ราคาตามทฤษฎีของอาหารจานนั้นแล้ว คุณสามารถกำหนดราคาด้วยส่วนต่างที่แท้จริง ไม่ใช่ด้วยสัญชาตญาณ

• ชั่งน้ำหนักและบันทึกสูตรแต่ละสูตรหนึ่งครั้งกับพ่อครัวของคุณ: กรัม มิลลิลิตร ชิ้น รวมถึงน้ำมัน เครื่องปรุง และซอสที่ "ไม่นับ"
• คำนวณต้นทุนต่อจานด้วยราคาซื้อปัจจุบัน หลักการอ้างอิง: ราคาอาหารต่อจานควรอยู่ที่ประมาณ 28-35% ของราคาขาย
• ทำเครื่องหมายอาหารจานเด่นของคุณ (อัตรากำไรสูง + ยอดขายสูง) และอาหารที่มีปัญหา (อัตรากำไรต่ำหรือมูลค่าการซื้อขายต่ำ): เมนูได้รับการออกแบบด้วยข้อมูลดังกล่าว
• อัปเดตต้นทุนเมื่อราคาซื้อเปลี่ยนแปลง - อัตโนมัติหากระบบของคุณเชื่อมโยงการซื้อกับสูตรอาหาร

ส่วนลดอัตโนมัติ: การขายแต่ละครั้งจะลดปัจจัยการผลิตลง

นี่คือความแตกต่างระหว่างการควบคุมและการเชื่อว่าคุณควบคุม: เมื่อบริกรสั่งออเดอร์ ระบบจะต้องหักส่วนผสมสำหรับสูตรออกจากสินค้าคงคลัง - สเต็กด้านข้าง 180 กรัม, ชีส 90 กรัม, ตอร์ติญ่า 2 ชิ้น ในตอนท้ายของวัน คุณจะมีรายการทางทฤษฎีของอินพุตที่คำนวณทีละจาน

ทฤษฎีนั้นถูกเปรียบเทียบกับการนับทางกายภาพเป็นระยะ ความแตกต่าง (ความแปรปรวน) คือตัวเลขทองของคุณ: หากระบบบอกว่าคุณควรมีชีส 4 กิโลกรัมและมี 2.8 แสดงว่าคุณมีชีสรั่ว 1.2 กิโลกรัม — ปริมาณมาก การหดตัวที่ไม่ได้บันทึกไว้ หรือบางสิ่งบางอย่างที่ออกไปนอกประตูหลัง

การหดตัว สัดส่วน และการซื้อ: สามด้านของการบิน

• ของเสีย: บันทึกทุกสิ่งที่ถูกทิ้ง (หมดอายุ เผา คืน) ด้วยเหตุผล สิ่งที่ไม่ได้บันทึกไว้ไม่สามารถโจมตีได้ เป้าหมายที่ดี: ลงทะเบียนขาดทุนน้อยกว่า 3-5% ของการซื้อ
• บางส่วน: ตรวจสอบแผ่นเหล็กด้วยสเกลสัปดาห์ละครั้ง ส่วน 200 กรัมเสิร์ฟเป็น 240 กรัมคิดเป็น 20% ของค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมที่มองไม่เห็นสำหรับอาหารจานเด่นของคุณ
• การซื้อ: การซื้อโดยเทียบกับการบริโภคที่คาดการณ์ไว้ ไม่ใช่การซื้อโดยเทียบกับ "การหมด" ระบบของคุณควรแนะนำใบสั่งซื้อตามยอดขายและสต็อกปัจจุบันที่คาดหวัง โดยแยกตามซัพพลายเออร์
• แผนกต้อนรับ: ชั่งน้ำหนักสิ่งที่มาถึง ความแตกต่างระหว่างกิโลที่ออกใบแจ้งหนี้กับกิโลที่ได้รับคือน้ำรั่วที่ประตูทางเข้า

กิจวัตรประจำสัปดาห์ที่ช่วยควบคุมค่าอาหาร

การควบคุมไม่ใช่โครงการที่เกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว แต่เป็นกิจวัตรที่สั้นและต่อเนื่อง วิธีที่ได้ผล: การนับปัจจัยการผลิตที่สำคัญ 10-15 รายการในแต่ละวัน (โปรตีน ชีส สุรา — 10 นาที) จำนวนห้องครัวและบาร์ที่ครบถ้วนทุกสัปดาห์ การทบทวนความแปรปรวนทางทฤษฎีเทียบกับความแปรปรวนที่เกิดขึ้นจริงทุกสัปดาห์ และการปรับราคาหรือสูตรอาหารเมื่อข้อมูลเข้าเพิ่มขึ้นเกินเกณฑ์ที่กำหนด

ด้วย Aura Restaurant การสั่งซื้อส่วนลดตามสูตร ความสูญเสียจะถูกบันทึกจากโทรศัพท์มือถือ ความแปรปรวนจะคำนวณด้วยตัวเอง และการแนะนำการซื้อตามการบริโภค ค่าอาหารเปลี่ยนจากการเป็นปริศนารายเดือนไปจนถึงแดชบอร์ดรายวัน ลอง 14 วันในราคา $14 USD