레스토랑의 재고 관리 방법(음식 비용)

레스토랑 재고가 또 다른 스포츠인 이유

상점에서는 구매한 것과 동일한 것을 판매합니다. 셔츠가 들어오고 셔츠가 나옵니다. 레스토랑에서는 토마토 1kg을 사서 요리를 판매합니다. 들어가는 것과 잎 사이의 전환은 레시피, 부분 및 손실을 거치게 됩니다. 그 다리가 없으면 이론적 재고는 아무 의미가 없습니다.

결과: 대부분의 레스토랑은 전체 식품 비용(이달의 구매/이달의 판매)만 알고 있으며 이미 마진을 다 먹어버린 몇 주 늦게 문제를 발견합니다. 실제 제어는 매일 요리별로, 입력별로 이루어집니다.

기본: 비용이 포함된 표준화된 레시피

모든 것은 재료, 제공량당 정확한 양, 업데이트된 비용 등 각 요리의 기술 시트에서 시작됩니다. 이를 통해 요리의 이론적 비용을 얻을 수 있으며 직관이 아닌 실제 마진으로 가격을 설정할 수 있습니다.

• 요리사와 함께 그램, 밀리리터, 조각 등 각 레시피의 무게를 측정하고 문서화하세요. "포함되지 않는" 오일, 장식 및 소스가 포함됩니다.
• 현재 구매 가격으로 요리당 비용을 계산합니다. 참고 원칙: 요리당 음식 비용은 판매 가격의 약 28~35%여야 합니다.
• 귀하의 스타 요리(높은 마진 + 높은 매출)와 문제 요리(낮은 마진 또는 낮은 회전율)를 표시하십시오. 메뉴는 해당 데이터로 디자인됩니다.
• 구매 가격이 변경되면 비용을 업데이트합니다. 시스템이 구매를 레시피에 연결하면 자동으로 업데이트됩니다.

자동 할인: 판매할 때마다 투입량이 줄어듭니다.

통제하는 것과 통제한다고 믿는 것의 차이점은 다음과 같습니다. 웨이터가 주문을 주문하면 시스템은 조리법에 필요한 재료(옆구리 스테이크 180g, 치즈 90g, 토르티야 2장)를 재고에서 공제해야 합니다. 결국에는 요리별로 계산된 입력의 이론적 재고가 있게 됩니다.

그 이론은 주기적인 물리적 계산과 비교됩니다. 차이(변이)는 황금수입니다. 시스템에서 4kg의 치즈가 있어야 한다고 말하고 2.8이 있으면 1.2kg의 누출이 발생합니다. 즉, 큰 부분, 기록되지 않은 수축 또는 뒷문으로 나간 것입니다.

축소, 부분 및 구매: 비행의 세 가지 전선

• 폐기물: 어떤 이유로 버려지는(만료, 소각, 반환) 모든 것을 기록합니다. 기록되지 않은 것은 공격할 수 없습니다. 건전한 목표: 구매 금액의 3~5% 미만으로 손실이 기록되었습니다.
• 부분: 일주일에 한 번 저울로 철판을 검사합니다. 200g을 240g으로 제공하는 것은 시그니처 요리에 표시되지 않는 추가 비용의 20%입니다.
• 구매: "소모"가 아닌 예상 소비에 맞춰 구매합니다. 시스템은 공급업체별 예상 판매량과 현재 재고를 기반으로 구매 주문을 제안해야 합니다.
• 리셉션: 도착하는 상품의 무게를 측정해 보세요. 청구서에 기재된 킬로그램과 수령한 킬로그램의 차이는 출입문에서 누수되는 것입니다.

식비를 아끼는 주간 루틴

제어는 일회성 프로젝트가 아닙니다. 짧고 지속적인 루틴입니다. 작동하는 것: 매일 10-15개의 중요한 입력(단백질, 치즈, 주류 - 10분), 주간 주방 및 바 계산 완료, 이론적 차이와 실제 차이에 대한 주간 검토, 입력이 특정 임계값 이상으로 상승할 때 가격 또는 레시피 조정.

아우라 레스토랑에서는 레시피별 주문 할인 입력, 휴대폰에서 손실이 기록되고 자체적으로 차이가 계산되며 소비에 따라 구매가 제안됩니다. 음식 비용은 월별 미스터리에서 일일 대시보드로 이동합니다. 14일 동안 $14 USD로 체험해 보세요.