为什么餐厅库存是另一项运动
商店卖的东西和买的东西是一样的：一件衬衫进来，一件衬衫出来。一家餐馆购买数公斤的西红柿并出售菜肴——进入的西红柿和离开的西红柿之间的转换取决于食谱、份量和损失。如果没有这座桥梁，你的理论库存就毫无意义。
结果是：大多数餐馆只知道他们的全球食品成本（当月采购量/当月销售量），并在几周后发现问题，此时他们已经耗尽了利润。真正的控制是每天对每个菜肴和每个输入的控制。
基础：标准化食谱和成本
这一切都从每道菜的技术表开始：配料、每份的确切数量和更新的成本。这样，您就可以获得菜肴的理论成本，并且可以根据实际利润而不是直觉来设定价格。
- 与厨师一起称重并记录每个食谱：克、毫升、份数。包括“不算数”的油、装饰物和酱汁。
- 根据当前采购价格计算每道菜的成本。参考规则：每道菜的食品成本应为销售价格的28-35%左右。
- 标记您的明星菜品（高利润+高销售额）和问题菜品（低利润或低营业额）：菜单是根据这些数据设计的。
- 当购买价格发生变化时更新成本 - 如果您的系统将购买链接到食谱，则自动更新成本。
自动折扣：每次销售都会减少投入
控制和相信自己控制之间的区别如下：当服务员点菜时，系统必须从库存中扣除食谱的配料——180克侧腹牛排、90克奶酪、2个玉米饼。一天结束时，您将获得逐道菜计算的理论投入库存。
该理论与定期物理计数进行比较。差异（方差）就是你的黄金数字：如果系统说你应该有 4 公斤奶酪，而实际有 2.8 公斤，那么你就有 1.2 公斤的泄漏——大量、未记录的收缩或从后门流出的东西。
缩水、份量和购买：飞行的三个方面
- 废物：记录因某种原因被丢弃（过期、烧毁、退回）的所有物品。未记录的内容无法被攻击。健康目标：登记的购买损失低于 3-5%。
- 份量：每周用秤检查一次煎锅。一份 200 克的份量相当于 240 克，相当于您招牌菜的隐形额外费用的 20%。
- 购买：根据预计消耗量购买，而不是根据“用完”购买。您的系统应根据供应商的预期销售额和当前库存建议采购订单。
- 接待处：称重收到的货物。发票上的公斤数与收到的公斤数之间的差异是入口处的泄漏。
每周例行公事可控制食品成本
控制不是一次性的项目：它是一个短暂的、持续的例行公事。有效的方法是：每日计数 10-15 种关键投入（蛋白质、奶酪、酒类 — 10 分钟）、每周完成厨房和吧台计数、每周审查理论与实际差异，以及当投入超过特定阈值时调整价格或食谱。
在 Aura Restaurant 中，根据菜谱订购折扣投入，从手机记录损失，自行计算差异，并根据消费建议购买。食品成本从每月的神秘事件变成了每日的仪表板。试用 14 天，费用为 14 美元。
提到的 Aura 资源
常见问题
对于一家餐厅来说，好的伙食费是多少？
一般参考是销售额的 28-35%，但因概念而异：比萨店和面食可以按 20-25% 运营，切块和海鲜可以按 35-40% 运营。重要的是通过菜肴了解您的菜肴并监控趋势。
我应该多久对餐厅进行一次盘点？
关键投入品（蛋白质、酒类）的每日盘点、每周完整的厨房和吧台盘点以及每月的会计结账估价。听起来很多，但通过日常工作和计数应用程序，只需几分钟。
如何计算一道菜的成本？
将配方中每种成分的成本按其确切比例相加（购买价格 ÷ 产量 × 使用数量）。对于损失和少量调味料，添加 3-5%。除以销售价格即可得出每道菜的食品成本。
POS可以按菜品折扣库存销售吗？
是的，如果您处理食谱（材料清单）。在 Aura 中，您定义一次配方，每次销售都会自动对输入进行折扣，从而为您提供理论库存和计数差异。