Cách kiểm soát hàng tồn kho của nhà hàng (chi phí thực phẩm)

Tại sao kiểm kê nhà hàng lại là một môn thể thao khác

Một cửa hàng bán cùng một thứ mà nó mua: một chiếc áo sơ mi đi vào, một chiếc áo sơ mi đi ra. Một nhà hàng mua kg cà chua và bán các món ăn - sự chuyển đổi giữa những gì nhập vào và những gì đi qua công thức nấu ăn, khẩu phần và thất thoát. Không có cây cầu đó, kho lý thuyết của bạn chẳng có ý nghĩa gì.

Hậu quả: hầu hết các nhà hàng chỉ biết chi phí thực phẩm toàn cầu của họ (mua hàng trong tháng / doanh số bán hàng trong tháng) và phát hiện ra các vấn đề muộn hàng tuần, khi họ đã ăn hết lợi nhuận. Sự kiểm soát thực sự là trên mỗi món ăn và mỗi đầu vào hàng ngày.

Cơ sở: công thức nấu ăn được tiêu chuẩn hóa với chi phí

Tất cả đều bắt đầu với bảng kỹ thuật của từng món ăn: nguyên liệu, số lượng chính xác trên mỗi khẩu phần và chi phí cập nhật. Nhờ đó, bạn có được chi phí lý thuyết của món ăn và bạn có thể đặt giá với mức chênh lệch thực tế chứ không phải bằng trực giác.

• Cân và ghi lại từng công thức MỘT LẦN với đầu bếp của bạn: gam, mililit, miếng. Bao gồm dầu, đồ trang trí và nước sốt "không được tính".
• Tính chi phí cho mỗi món ăn với giá mua hiện tại. Quy tắc tham khảo: chi phí thức ăn cho mỗi món ăn nên ở khoảng 28-35% giá bán.
• Đánh dấu các món ăn nổi bật của bạn (lợi nhuận cao + doanh thu cao) và các món ăn có vấn đề của bạn (lợi nhuận thấp hoặc doanh thu thấp): thực đơn được thiết kế dựa trên dữ liệu đó.
• Cập nhật chi phí khi giá mua thay đổi - tự động nếu hệ thống của bạn liên kết việc mua hàng với công thức nấu ăn.

Chiết khấu tự động: mỗi lần bán hàng sẽ giảm đầu vào

Đây là sự khác biệt giữa việc kiểm soát và tin rằng bạn kiểm soát: khi người phục vụ gọi món, hệ thống phải khấu trừ khỏi kho các nguyên liệu cho công thức - 180 g bít tết sườn, 90 g phô mai, 2 bánh ngô. Vào cuối ngày, bạn có một bản kiểm kê lý thuyết về đầu vào được tính toán theo từng món ăn.

Lý thuyết đó được so sánh với số lượng vật lý định kỳ. Sự khác biệt (phương sai) là con số vàng của bạn: nếu hệ thống cho biết bạn nên có 4 kg pho mát và có 2,8, thì bạn có 1,2 kg rò rỉ - phần lớn, độ co rút không được ghi lại hoặc thứ gì đó đã đi ra cửa sau.

Thu hẹp, chia phần và mua hàng: ba mặt trận của chuyến bay

• Lãng phí: ghi lại MỌI THỨ bị vứt đi (hết hạn, cháy, trả lại) đều có lý do. Những gì không được ghi lại không thể bị tấn công. Mục tiêu lành mạnh: mức lỗ được đăng ký ít hơn 3-5% số lần mua hàng.
• Các phần: kiểm tra vỉ nướng bằng cân mỗi tuần một lần. Phần 200 g được phục vụ dưới dạng 240 g là 20% chi phí bổ sung vô hình cho món ăn đặc trưng của bạn.
• Mua hàng: Mua theo mức tiêu thụ dự kiến, không phải để "hết". Hệ thống của bạn sẽ đề xuất đơn đặt hàng dựa trên doanh số dự kiến ​​và lượng hàng tồn kho hiện tại của nhà cung cấp.
• Lễ tân: cân nhắc những gì đến. Sự chênh lệch giữa số kg ghi trên hóa đơn và số kg nhận được là do rò rỉ ở cửa ra vào.

Thói quen hàng tuần giúp giảm chi phí thực phẩm

Kiểm soát không phải là một dự án diễn ra một lần: nó là một công việc thường xuyên, ngắn hạn. Cách hiệu quả: đếm 10-15 đầu vào quan trọng hàng ngày (protein, pho mát, rượu - 10 phút), hoàn thành số lượng bếp và quầy bar hàng tuần, đánh giá hàng tuần về sự khác biệt lý thuyết so với thực tế và điều chỉnh giá hoặc công thức nấu ăn khi đầu vào tăng trên một ngưỡng nhất định.

Với Nhà hàng Aura, các đơn đặt hàng giảm giá đầu vào cho mỗi công thức, khoản lỗ được ghi lại từ điện thoại di động, phương sai được tự tính toán và việc mua hàng được đề xuất theo mức tiêu thụ. Chi phí thực phẩm từ một bí ẩn hàng tháng trở thành một bảng điều khiển hàng ngày. Dùng thử 14 ngày với giá 14 USD.