Як контролювати інвентар ресторану (вартість їжі)

Чому ресторанний інвентар – це інший вид спорту

Магазин продає те саме, що купує: сорочка заходить, сорочка виходить. Ресторан купує кілограми помідорів і продає страви — перетворення того, що надходить, і того, що йде, відбувається через рецепти, порції та втрати. Без цього мосту ваш теоретичний інвентар нічого не означає.

Наслідок: більшість ресторанів знають лише свою глобальну вартість їжі (закупівлі за місяць / продажі за місяць) і виявляють проблеми тижнями пізніше, коли вони вже з’їли маржу. Справжній контроль здійснюється за кожною стравою та за входом щодня.

Основа: стандартизовані рецепти з вартістю

Все починається з технічного опису кожної страви: інгредієнти, точна кількість на порцію та оновлена ​​вартість. При цьому ви отримуєте теоретичну вартість страви і можете встановлювати ціни з реальною націнкою, а не з інтуїції.

• Зважте та задокументуйте кожен рецепт ОДИН раз разом зі своїм кухарем: грами, мілілітри, шматочки. Включає олію, гарніри та соус, які «не враховуються».
• Розрахуйте вартість страви з поточними закупівельними цінами. Правило відліку: собівартість однієї страви повинна складати близько 28-35% від продажної ціни.
• Позначте свої зіркові страви (висока маржа + високі продажі) і ваші проблемні страви (низька маржа або низький оборот): меню розроблено з урахуванням цих даних.
• Оновлювати витрати, коли закупівельні ціни змінюються — автоматично, якщо ваша система пов’язує покупки з рецептами.

Автоматична знижка: кожен продаж знижує витрати

Ось різниця між контролем і вірою в те, що ти контролюєш: коли офіціант замовляє замовлення, система повинна вирахувати з інвентарю інгредієнти для рецепту — 180 г біфштексу, 90 г сиру, 2 тортильї. Наприкінці дня у вас є теоретична інвентаризація вхідних ресурсів, розрахована на страву за стравою.

Ця теоретична оцінка порівнюється з періодичними фізичними підрахунками. Різниця (відхилення) — це ваше золоте число: якщо система каже, що у вас має бути 4 кг сиру, а є 2,8, у вас витік 1,2 кг — великі порції, незафіксована усадка або щось, що вийшло через чорний хід.

Усадка, порції та покупки: три фронти польоту

• Відходи: записує ВСЕ, що викидається (термін придатності закінчився, спалюється, повертається) з певної причини. Те, що не записано, не може бути атаковано. Здорова мета: зареєстрована втрата менше 3-5% покупок.
• Порції: 1 раз на тиждень перевіряти сковороду на вагах. Порція 200 г, подана як 240 г, — це 20% невидимої надбавки на вашу фірмову страву.
• Покупки: купуйте на основі прогнозованого споживання, а не на «закінчення». Ваша система має запропонувати замовлення на купівлю на основі очікуваних продажів і поточних запасів за постачальником.
• Прийом: зважити те, що надходить. Різниця між виставленим кілограмом і отриманим кілограмом – це течі на вхідних дверях.

Щотижневий режим, який тримає витрати на їжу на відстані

Контроль – це не одноразовий проект: це коротка, постійна рутина. Те, що працює: щоденний підрахунок 10-15 критичних вхідних речовин (білки, сири, лікери — 10 хвилин), повний щотижневий підрахунок кухні та бару, щотижневий перегляд теоретичної та фактичної дисперсії та коригування цін або рецептів, коли вхідна кількість перевищує певний поріг.

У ресторані Aura замовляє введення знижок за рецептом, втрати записуються з мобільного телефону, відхилення розраховується самостійно, а покупки пропонуються за споживанням. Вартість їжі перетворюється з щомісячної таємниці на щоденну інформаційну панель. Спробуйте 14 днів за 14 доларів США.