Restoran envanteri neden başka bir spordur?
Bir mağaza satın aldığı şeyin aynısını satar: Bir gömlek girer, bir gömlek çıkar. Bir restoran kilolarca domates satın alır ve tabakları satar; giren ve çıkan arasındaki dönüşüm tariflerden, porsiyonlardan ve kayıplardan geçer. Bu köprü olmadan teorik envanterinizin hiçbir anlamı yoktur.
Sonuç: çoğu restoran yalnızca küresel gıda maliyetlerini (ayın satın alımları / ayın satışları) biliyor ve sorunları haftalar geç, marjı tükettiklerinde keşfediyor. Gerçek kontrol, her gün yemek başına ve girdi başına yapılır.
Temel: Maliyetli standartlaştırılmış tarifler
Her şey her yemeğin teknik sayfasıyla başlar: malzemeler, porsiyon başına kesin miktar ve güncellenmiş maliyet. Bununla yemeğin teorik maliyetini elde edersiniz ve fiyatları sezgiyle değil, gerçek bir marjla belirleyebilirsiniz.
- Her tarifi aşçınızla BİR KEZ tartın ve belgeleyin: gram, mililitre, adet. "Sayılmayan" yağ, garnitür ve sosu içerir.
- Mevcut satın alma fiyatlarıyla yemek başına maliyeti hesaplayın. Referans kuralı: Yemek başına yemek maliyeti, satış fiyatının %28-35'i civarında olmalıdır.
- Yıldız yemeklerinizi (yüksek marj + yüksek satışlar) ve sorunlu yemeklerinizi (düşük marj veya düşük ciro) işaretleyin: menü bu verilerle tasarlanmıştır.
- Satın alma fiyatları değiştiğinde maliyetleri güncelleyin; sisteminiz satın alımları tariflere bağlarsa otomatiktir.
Otomatik indirim: her satış girdileri azaltır
Kontrol etmek ile kontrol ettiğinize inanmak arasındaki fark şudur: Garson siparişi verdiğinde sistem, tarifin malzemelerini envanterden çıkarmalıdır: 180 gr biftek, 90 gr peynir, 2 tortilla. Günün sonunda, her yemek için hesaplanan girdilerin teorik bir envanterine sahip olursunuz.
Bu teorik, periyodik fiziksel sayımlarla karşılaştırılır. Aradaki fark (varyans) altın numaranızdır: Sistem 4 kg peynir almanız gerektiğini söylüyorsa ve 2,8 peynir varsa, 1,2 kg sızıntınız var demektir; büyük porsiyonlar, kaydedilmemiş büzülme veya arka kapıdan dışarı çıkan bir şey.
Küçülme, porsiyonlar ve satın almalar: Uçuşun üç cephesi
- Atık: Bir nedenden ötürü atılan (son kullanma tarihi geçmiş, yakılmış, iade edilmiş) HERŞEYİ kaydeder. Kaydedilmeyen şeye saldırılamaz. Sağlıklı hedef: Satın almaların %3-5'inden daha azının kayıtlı kaybı.
- Porsiyonlar: Haftada bir kez ızgarayı teraziyle kontrol edin. 240 g olarak sunulan 200 g'lık porsiyon, imza yemeğinizde görünmeyen ekstra maliyetin %20'sidir.
- Satın almalar: "Tükenmeye" karşı değil, öngörülen tüketime göre satın alın. Sisteminiz, tedarikçiye göre beklenen satışlara ve mevcut stoklara göre satınalma siparişini önermelidir.
- Resepsiyon: Gelenleri tartın. Fatura edilen kilo ile alınan kilo arasındaki fark giriş kapısındaki sızıntıdır.
Yiyecek maliyetlerini uzak tutan haftalık rutin
Kontrol tek seferlik bir proje değildir; kısa ve sürekli bir rutindir. İşe yarayan yöntem: 10-15 kritik girdinin (proteinler, peynirler, likörler — 10 dakika) günlük sayımı, haftalık tam mutfak ve bar sayımı, teorik ve gerçek varyansın haftalık olarak gözden geçirilmesi ve bir girdi belirli bir eşiğin üzerine çıktığında fiyatların veya tariflerin ayarlanması.
Aura Restaurant ile siparişlerde reçete başına indirim girişi yapılır, cep telefonundan kayıplar kaydedilir, fark kendisi hesaplanır ve tüketime göre satın alma önerilir. Yiyecek maliyeti aylık bir gizem olmaktan çıkıp günlük bir kontrol paneline dönüşüyor. 14 USD karşılığında 14 gün deneyin.
Bahsedilen Aura Kaynakları
Aletleri yapıştırmayı bırakın. Tüm işletmenizi Aura ile yönetin.
ERP, CRM, satış noktası, faturalandırma, WhatsApp ve daha fazlası; sizin için çalışan yapay zekaya sahip tek bir sistemde. 14$ karşılığında 14 gün deneyin.
Deneme sürenizi başlatın →Sık sorulan sorular
Bir restoran için iyi yemek maliyeti nedir?
Genel referans satışların %28-35'idir, ancak konsepte göre değişir: pizzacılar ve makarnalar %20-25, et ve deniz ürünleri ise %35-40 oranında çalışabilir. Önemli olan yemeğinizi bilmek ve trendi takip etmektir.
Restoranımda ne sıklıkla envanter çıkarmalıyım?
Kritik girdilerin (proteinler, likörler) günlük sayımı, haftalık tam mutfak ve bar sayımı ve muhasebe kapanışı için aylık değer. Kulağa çok gibi gelebilir ama rutin ve sayma uygulamasıyla bu dakikalar alır.
Bir yemeğin maliyetini nasıl hesaplarım?
Tarifteki her bir malzemenin maliyetini tam kısmına ekleyin (satın alma fiyatı ÷ verim × kullanılan miktar). Kayıplar ve küçük baharatlar için %3-5 ekleyin. Yemek başına yiyecek maliyetinizi bulmak için satış fiyatına bölün.
Satılan yemek başına POS envanterinde indirim yapılabilir mi?
Evet, eğer tariflerle (malzeme listesi) ilgilenirseniz. Aura'da tarifi bir kez tanımlarsınız ve her satışta girdilerde otomatik olarak indirim yapılır, bu da size teorik envanter ve sayımlara göre farklılık sunar.