Как контролировать запасы в ресторане (стоимость еды)

Почему инвентаризация ресторанов — это еще один вид спорта

Магазин продает то же, что и покупает: рубашка приходит, рубашка выходит. Ресторан покупает килограммы помидоров и продает блюда — преобразование того, что входит, и что уходит, происходит через рецепты, порции и потери. Без этого моста ваш теоретический инвентарь ничего не значит.

Следствие: большинство ресторанов знают только свою глобальную стоимость продуктов питания (закупки месяца / продажи месяца) и обнаруживают проблемы спустя несколько недель, когда они уже съели прибыль. Настоящий контроль осуществляется за каждым блюдом и за каждым вводом, каждый день.

Основа: стандартизированные рецепты со стоимостью.

Все начинается с технического описания каждого блюда: ингредиентов, точного количества на порцию и уточненной стоимости. При этом вы получаете теоретическую стоимость блюда и можете устанавливать цены с реальной маржой, а не интуицией.

• Взвешивайте и документируйте каждый рецепт ОДИН РАЗ вместе с поваром: граммы, миллилитры, кусочки. Включает масло, гарниры и соус, которые «не в счет».
• Рассчитайте стоимость одного блюда с учетом текущих закупочных цен. Ориентировочное правило: себестоимость одного блюда должна составлять около 28–35% от продажной цены.
• Отметьте свои звездные блюда (высокая маржа + высокие продажи) и проблемные блюда (низкая маржа или низкий оборот): меню создано с учетом этих данных.
• Обновлять затраты при изменении закупочных цен — автоматически, если ваша система связывает покупки с рецептами.

Автоматическая скидка: каждая продажа снижает затраты

Вот в чем разница между контролем и верой в то, что вы контролируете: когда официант заказывает заказ, система должна вычесть из инвентаря ингредиенты для рецепта — 180 г фланк-стейка, 90 г сыра, 2 лепешки. В конце дня у вас есть теоретическая инвентаризация затрат, рассчитанная по каждому блюду.

Эта теория сравнивается с периодическими физическими подсчетами. Разница (дисперсия) и есть ваше золотое число: если система говорит, что сыра должно быть 4 кг, а есть 2,8, то у вас 1,2 кг утечки — большие порции, неучтенная усадка или что-то ушедшее через черный ход.

Усадка, порции и закупки: три фронта бегства

• Отходы: записывает ВСЕ, что выбрасывается (с истекшим сроком годности, сжигается, возвращается) по какой-то причине. То, что не записано, не может быть атаковано. Здоровая цель: зарегистрированная потеря менее 3-5% покупок.
• Порции: проверяйте сковороду с помощью весов раз в неделю. Порция 200 г, подаваемая вместо 240 г, – это 20% невидимой доплаты за ваше фирменное блюдо.
• Покупки: Покупки в соответствии с прогнозируемым потреблением, а не против «исчерпания». Ваша система должна предлагать заказ на закупку на основе ожидаемых продаж и текущих запасов по поставщикам.
• Прием: взвешиваем то, что поступает. Разница между выставленным счетом за килограмм и полученным килограммом — это протечка во входной двери.

Еженедельный распорядок дня, позволяющий снизить расходы на еду

Контроль – это не разовый проект: это короткая, постоянная рутина. Тот, который работает: ежедневный подсчет 10–15 критических входных данных (белки, сыры, спиртные напитки — 10 минут), полный еженедельный подсчет кухни и бара, еженедельный анализ теоретических и фактических отклонений и корректировка цен или рецептов, когда входные данные превышают определенный порог.

В ресторане «Аура» заказы учитываются со скидкой по рецепту, потери фиксируются с мобильного телефона, отклонение рассчитывается само собой, а покупки предлагаются по потреблению. Стоимость еды превращается из ежемесячной загадки в ежедневную информационную панель. Попробуйте 14 дней за 14 долларов США.