Como controlar o estoque de um restaurante (custo da alimentação)

Por que o inventário do restaurante é outro esporte

Uma loja vende a mesma coisa que compra: entra uma camisa, sai uma camisa. Um restaurante compra quilos de tomate e vende pratos —a conversão entre o que entra e o que sai por meio de receitas, porções e perdas. Sem essa ponte, o seu inventário teórico não significa nada.

A consequência: a maioria dos restaurantes só conhece o custo global dos alimentos (compras do mês/vendas do mês) e descobre os problemas com semanas de atraso, quando já consumiram a margem. O verdadeiro controle é por prato e por insumo, todos os dias.

A base: receitas padronizadas com custo

Tudo começa pela ficha técnica de cada prato: ingredientes, quantidade exata por porção e custo atualizado. Com isso você obtém o custo teórico do prato e consegue definir preços com margem real, não com intuição.

• Pese e documente cada receita UMA VEZ com seu cozinheiro: gramas, mililitros, pedaços. Inclui azeite, guarnições e molhos que “não contam”.
• Calcule o custo por prato com os preços de compra atuais. Regra de referência: o custo da alimentação por prato deve ficar em torno de 28-35% do preço de venda.
• Marque seus pratos estrela (margem alta + vendas altas) e seus pratos problemáticos (margem baixa ou rotatividade baixa): o cardápio é desenhado com esses dados.
• Atualize os custos quando os preços de compra mudam – automático se o seu sistema vincular compras a receitas.

O desconto automático: cada venda reduz os insumos

Aqui está a diferença entre controlar e acreditar que você controla: quando o garçom faz o pedido, o sistema deve descontar do estoque os ingredientes da receita — 180 g de fraldinha, 90 g de queijo, 2 tortilhas. No final das contas você tem um inventário teórico de insumos calculado prato por prato.

Essa teoria é comparada com contagens físicas periódicas. A diferença (variância) é o seu número de ouro: se o sistema diz que você deveria ter 4 kg de queijo e há 2,8, você tem 1,2 kg de vazamento – porções grandes, encolhimento não registrado ou algo que saiu pela porta dos fundos.

Encolhimento, porções e compras: as três frentes de voo

• Resíduos: registra TUDO que é jogado fora (vencido, queimado, devolvido) por algum motivo. O que não está registrado não pode ser atacado. Meta saudável: registrou perda inferior a 3-5% das compras.
• Porções: audite a chapa com balança uma vez por semana. Uma porção de 200 g servida como 240 g representa 20% de um custo extra invisível no seu prato exclusivo.
• Compras: Compra contra o consumo projetado, não contra o “esgotamento”. Seu sistema deverá sugerir o pedido de compra com base nas vendas esperadas e no estoque atual, por fornecedor.
• Recepção: pese o que chega. A diferença entre o quilo faturado e o quilo recebido é um vazamento na porta de entrada.

A rotina semanal que mantém os custos com alimentação sob controle

O controle não é um projeto único: é uma rotina curta e constante. Aquele que funciona: contagem diária de 10 a 15 insumos críticos (proteínas, queijos, licores - 10 minutos), contagem semanal completa de cozinhas e bares, revisão semanal da variação teórica versus real e ajuste de preços ou receitas quando um insumo ultrapassa um determinado limite.

Com o Restaurante Aura, os pedidos têm descontos nos insumos por receita, as perdas são registradas pelo celular, a variação é calculada por si só e as compras são sugeridas pelo consumo. O custo da alimentação deixa de ser um mistério mensal para se tornar um painel diário. Experimente 14 dias por US$ 14.