Cara mengawal inventori restoran (kos makanan)

Mengapa inventori restoran adalah sukan lain

Sebuah kedai menjual perkara yang sama yang dibelinya: baju masuk, baju keluar. Sebuah restoran membeli berkilo-kilo tomato dan menjual hidangan — penukaran antara apa yang masuk dan daun melalui resipi, bahagian dan kerugian. Tanpa jambatan itu, inventori teori anda tidak bermakna apa-apa.

Akibatnya: kebanyakan restoran hanya mengetahui kos makanan global mereka (pembelian bulan / jualan bulan) dan menemui masalah lewat minggu, apabila mereka telah memakan margin. Kawalan sebenar adalah setiap hidangan dan setiap input, setiap hari.

Asas: resipi piawai dengan kos

Semuanya bermula dengan helaian teknikal setiap hidangan: ramuan, jumlah tepat setiap hidangan dan kos yang dikemas kini. Dengan itu anda memperoleh kos teori hidangan dan anda boleh menetapkan harga dengan margin sebenar, bukan dengan gerak hati.

• Timbang dan dokumen setiap resipi SEKALI dengan tukang masak anda: gram, mililiter, kepingan. Termasuk minyak, hiasan dan sos yang "tidak dikira."
• Kira kos setiap hidangan dengan harga belian semasa. Peraturan rujukan: kos makanan setiap hidangan hendaklah sekitar 28-35% daripada harga jualan.
• Tandakan hidangan bintang anda (margin tinggi + jualan tinggi) dan hidangan bermasalah anda (margin rendah atau perolehan rendah): menu direka bentuk dengan data tersebut.
• Kemas kini kos apabila harga pembelian berubah — automatik jika sistem anda memautkan pembelian kepada resipi.

Diskaun automatik: setiap jualan mengurangkan input

Berikut ialah perbezaan antara mengawal dan mempercayai bahawa anda mengawal: apabila pelayan memesan pesanan, sistem mesti menolak daripada inventori bahan-bahan untuk resipi — 180 g stik flank, 90 g keju, 2 tortilla. Pada penghujung hari anda mempunyai inventori teori input yang dikira hidangan mengikut hidangan.

Teori itu dibandingkan dengan kiraan fizikal berkala. Perbezaan (varians) ialah nombor emas anda: jika sistem mengatakan anda perlu mempunyai 4 kg keju dan terdapat 2.8, anda mempunyai 1.2 kg kebocoran — bahagian besar, pengecutan tidak direkodkan atau sesuatu yang keluar dari pintu belakang.

Pengecutan, bahagian dan pembelian: tiga bahagian hadapan penerbangan

• Pembaziran: merekodkan SEMUA yang dibuang (tamat tempoh, dibakar, dipulangkan) atas sebab tertentu. Apa yang tidak direkodkan tidak boleh diserang. Matlamat sihat: mencatatkan kerugian kurang daripada 3-5% daripada pembelian.
• Bahagian: audit griddle dengan skala seminggu sekali. Bahagian 200 g yang disajikan sebagai 240 g ialah 20% daripada kos tambahan yang tidak kelihatan pada hidangan istimewa anda.
• Pembelian: Pembelian terhadap penggunaan yang diunjurkan, bukan terhadap "kehabisan". Sistem anda harus mencadangkan pesanan pembelian berdasarkan jualan yang dijangkakan dan stok semasa, oleh pembekal.
• Penerimaan: timbang apa yang sampai. Perbezaan antara kilo invois dan kilo yang diterima ialah kebocoran di pintu masuk.

Rutin mingguan yang menjimatkan kos makanan

Kawalan bukan projek sekali sahaja: ia adalah rutin yang singkat dan berterusan. Yang berkesan: kiraan harian 10-15 input kritikal (protein, keju, minuman keras — 10 minit), lengkapkan kiraan dapur dan bar mingguan, semakan mingguan varians teori vs sebenar, dan pelarasan harga atau resipi apabila input meningkat melebihi ambang tertentu.

Dengan Restoran Aura, memesan input diskaun setiap resipi, kerugian direkodkan daripada telefon bimbit, varians dikira dengan sendirinya dan pembelian dicadangkan mengikut penggunaan. Kos makanan berubah daripada menjadi misteri bulanan kepada papan pemuka harian. Cuba 14 hari untuk $14 USD.