レストランの在庫（食材費）を管理する方法

レストランの在庫管理が別のスポーツである理由

店では、購入したものと同じものを販売します。シャツが入荷すると、シャツも出てきます。レストランは何キロものトマトを購入し、料理を販売します。レシピ、分量、損失を考慮して、何が入って何が残されるかを換算します。その橋がなければ、理論上のインベントリは何の意味も持ちません。

その結果、ほとんどのレストランは、世界の食品コスト (その月の仕入れ / 月の売上) しか把握しておらず、問題を発見するのは数週間遅れ、既にマージンを食い尽くしている状態になります。実際の制御は、毎日、料理ごと、入力ごとに行われます。

基礎: コストを伴う標準化されたレシピ

すべては、各料理の技術シート、つまり材料、1食分あたりの正確な量、最新のコストから始まります。これにより、料理の理論上のコストが得られ、直感ではなく実際のマージンを考慮して価格を設定できます。

• 料理人と一緒に各レシピの重量を一度計り、グラム、ミリリットル、個数などを記録します。 「カウントされない」油、付け合わせ、ソースが含まれます。
• 現在の購入価格で料理ごとのコストを計算します。目安：一皿あたりの食材費は販売価格の28～35％程度となります。
• スター料理 (利益率が高く、売上が高い) と問題のある料理 (利益率が低い、または売上高が低い) をマークします。メニューはそのデータに基づいて設計されています。
• 購入価格が変更されたときにコストを更新します。システムが購入をレシピにリンクしている場合は自動的に行われます。

自動割引: 販売ごとに投入量が減少します

ここに、コントロールすることと、自分がコントロールしていると信じることの違いがあります。ウェイターが注文をすると、システムはレシピの材料 (フランクステーキ 180 g、チーズ 90 g、トルティーヤ 2 枚) を在庫から差し引かなければなりません。最終的には、料理ごとに計算されたインプットの理論的な在庫が得られます。

この理論上の数値は、定期的な物理的な数値と比較されます。違い (分散) が黄金の数字です。システムが 4 kg のチーズを必要としているのに 2.8 kg があった場合、1.2 kg の漏れがあります。これは、大量のチーズ、記録されていない収縮、または裏口から出たものです。

縮小、部分、購入: フライトの 3 つの前面

• 廃棄物: 理由があって捨てられたもの (期限切れ、燃やし、返品されたもの) をすべて記録します。記録されていないものは攻撃できません。健全な目標: 登録された損失は購入額の 3 ～ 5% 未満です。
• 分量: 週に 1 回、スケールを使って鉄板を検査します。 200 g を 240 g として提供すると、特製料理の目に見えない追加料金の 20% がかかります。
• 購入: 「在庫切れ」ではなく、予測される消費量に基づいて購入します。システムは、サプライヤーごとに予想される売上と現在の在庫に基づいて発注書を提案する必要があります。
• 受付：到着したものの重量を量ります。請求されたキロと受け取ったキロの差は、玄関ドアの水漏れです。

食費を抑える一週間のルーティン

コントロールは 1 回限りのプロジェクトではなく、短く継続的なルーチンです。効果的なのは、毎日 10 ～ 15 個の重要なインプット (タンパク質、チーズ、酒類 - 10 分) をカウントすること、毎週のキッチンとバーの完全なカウント、理論と実際の差異の毎週のレビュー、インプットが特定のしきい値を超えた場合の価格またはレシピの調整です。

Aura Restaurant では、レシピごとに割引入力を注文し、携帯電話から損失が記録され、差異が自動的に計算され、消費量に応じて購入が提案されます。食費は毎月の謎から毎日のダッシュボードに変わります。 $14 USD で 14 日間お試しください。