Miért egy másik sport az éttermi készlet?
Egy bolt ugyanazt árulja, amit vesz: bejön egy ing, kijön egy ing. Egy étterem kiló paradicsomot vásárol, és ételeket ad el – a bekerülő és a távozó közötti átalakulás recepteken, adagokon és veszteségeken keresztül megy végbe. E híd nélkül az elméleti készleted semmit sem jelent.
A következmény: a legtöbb étterem csak a globális élelmiszerköltségeket ismeri (a hónap vásárlásai / a hónap eladásai), és hetekkel késve fedezi fel a problémákat, amikor már felemésztette az árrést. Az igazi vezérlés edényenként és bemenetenként történik, minden nap.
Az alap: szabványosított receptek költséggel
Minden az egyes ételek műszaki adatlapjával kezdődik: hozzávalók, adagonkénti pontos mennyiség és frissített költség. Ezzel megkapja az étel elméleti költségét, és valós árréssel állíthatja be az árakat, nem pedig intuícióval.
- Minden receptet EGYSZER mérjen le és dokumentáljon szakácsával: grammokban, milliliterekben, darabokban. Tartalmazza az olajat, a köreteket és a szószt, amelyek "nem számítanak".
- Számítsa ki az ételenkénti költséget az aktuális beszerzési árakkal. Referenciaszabály: az ételenkénti élelmiszerköltség az eladási ár 28-35%-a legyen.
- Jelölje meg csillagételeit (magas árrés + magas eladások) és problémás ételeit (alacsony árrés vagy alacsony forgalom): az étlap ezekkel az adatokkal készült.
- Frissítse a költségeket a beszerzési árak változása esetén – automatikusan, ha a rendszer a vásárlásokat receptekhez kapcsolja.
Az automatikus kedvezmény: minden eladás csökkenti a ráfordításokat
Íme a különbség a kontroll és az irányítás között: amikor a pincér megrendeli a rendelést, a rendszernek le kell vonnia a készletből a recept összetevőit – 180 g szelet steak, 90 g sajt, 2 tortilla. A nap végén van egy elméleti leltár a bemenetekről, amelyeket ételenként számítanak ki.
Ezt az elméletet összehasonlítják a periodikus fizikai számlálással. A különbség (szórás) az Ön aranyszáma: ha a rendszer azt mondja, hogy 4 kg sajt kell, és 2,8 van, akkor 1,2 kg szivárgás van – nagy adagok, nem rögzített zsugorodás vagy valami, ami kiment a hátsó ajtón.
Zsugorodás, adagok és vásárlások: a repülés három frontja
- Hulladék: MINDENT rögzít, ami okkal kidobott (lejárt, elégetett, visszaadott). Ami nincs rögzítve, azt nem lehet támadni. Egészséges cél: a vásárlások kevesebb mint 3-5%-a regisztrált veszteséget.
- Adagolás: hetente egyszer ellenőrizzük a serpenyőt mérleggel. Egy 200 g-os adag 240 g-ként szolgálva a láthatatlan többletköltség 20%-a az egyedi ételeden.
- Vásárlás: Vásároljon a tervezett fogyasztás ellenében, nem a "kimerülés" ellen. A rendszernek javasolnia kell a beszerzési rendelést a várható eladások és az aktuális raktárkészlet alapján, szállítónként.
- Fogadás: mérjük meg, ami érkezik. A kiszámlázott és a kapott kiló közötti különbség a bejárati ajtónál történt szivárgás.
A heti rutin, amely távol tartja az élelmiszerköltségeket
Az irányítás nem egyszeri projekt: ez egy rövid, állandó rutin. A működőképes: napi 10-15 kritikus input (fehérjék, sajtok, likőrök – 10 perc) számlálása, teljes heti konyha- és bárszámlálás, az elméleti és a tényleges szórás heti áttekintése, valamint az árak vagy receptek kiigazítása, ha egy bemenet egy bizonyos küszöb fölé emelkedik.
Az Aura étteremben receptenként kedvezményes bemeneteket rendel, mobiltelefonról rögzíti a veszteségeket, magától számítja a szórást és a fogyasztás alapján javasolja a vásárlást. Az élelmiszerköltség havi rejtélyből napi irányítópulttá válik. Próbáljon ki 14 napot 14 USD-ért.
Aura-források említve
Hagyd abba a szerszámok ragasztását. Működtesse teljes üzletét az Aurával.
ERP, CRM, értékesítési pont, számlázás, WhatsApp és egyebek – egyetlen rendszerben az Ön számára működő mesterséges intelligencia segítségével. Próbáljon ki 14 napot 14 dollárért.
Indítsa el a próbaidőszakot →Gyakran ismételt kérdések
Mennyibe kerül a jó étel egy étteremben?
Az általános referencia az eladások 28-35%-a, de ez koncepciónként változó: a pizzériák és a tészták 20-25%-on, a felvágottak és a tenger gyümölcsei 35-40%-on működhetnek. Az a fontos, hogy ételenként ismerje a sajátját, és kövesse a trendet.
Milyen gyakran kell leltárt végeznem az éttermemben?
Kritikus inputok napi számlálása (fehérjék, likőrök), teljes heti konyha- és bárszámlálás, valamint havi érték a könyvelés zárásához. Soknak hangzik, de rutinnal és egy számlálóalkalmazással percek.
Hogyan számolhatom ki egy étel költségét?
Adja össze a receptben szereplő egyes összetevők árát a pontos részarányban (beszerzési ár ÷ hozam × felhasznált mennyiség). Adjunk hozzá 3-5%-ot a veszteségek és a kisebb fűszerezés érdekében. Ossza el az eladási árral, hogy megkapja az ételenkénti ételköltséget.
A POS kedvezményes készlet eladott ételenként?
Igen, ha recepteket kezel (anyaglista). Az Aurában egyszer definiálja a receptet, és minden eladás automatikusan leárazza az inputokat, így elméleti készletet és eltérést ad a számokhoz képest.