रेस्तरां इन्वेंट्री एक और खेल क्यों है?
एक दुकान वही चीज़ बेचती है जो वह खरीदती है: एक शर्ट आती है, एक शर्ट बाहर आती है। एक रेस्तरां कई किलो टमाटर खरीदता है और व्यंजन बेचता है - क्या आता है और क्या निकलता है के बीच रूपांतरण व्यंजनों, भागों और नुकसान के माध्यम से होता है। उस पुल के बिना, आपकी सैद्धांतिक सूची का कोई मतलब नहीं है।
परिणाम: अधिकांश रेस्तरां केवल अपनी वैश्विक खाद्य लागत (महीने की खरीदारी/महीने की बिक्री) जानते हैं और समस्याओं का पता हफ्तों देर से चलता है, जब वे पहले ही मार्जिन खा चुके होते हैं। वास्तविक नियंत्रण हर दिन प्रति डिश और प्रति इनपुट है।
आधार: लागत के साथ मानकीकृत व्यंजन
यह सब प्रत्येक व्यंजन की तकनीकी शीट से शुरू होता है: सामग्री, प्रति सेवारत सटीक मात्रा और अद्यतन लागत। इससे आप पकवान की सैद्धांतिक लागत प्राप्त कर सकते हैं और आप अंतर्ज्ञान के साथ नहीं, बल्कि वास्तविक मार्जिन के साथ कीमतें निर्धारित कर सकते हैं।
- प्रत्येक रेसिपी को अपने रसोइये के साथ एक बार तौलें और दस्तावेजित करें: ग्राम, मिलीलीटर, टुकड़े। इसमें तेल, गार्निश और सॉस शामिल हैं जिनकी "गिनती नहीं है।"
- वर्तमान खरीद मूल्यों के साथ प्रति डिश लागत की गणना करें। संदर्भ नियम: प्रति व्यंजन भोजन की लागत बिक्री मूल्य का लगभग 28-35% होनी चाहिए।
- अपने स्टार व्यंजन (उच्च मार्जिन + उच्च बिक्री) और अपनी समस्या वाले व्यंजन (कम मार्जिन या कम टर्नओवर) को चिह्नित करें: मेनू उस डेटा के साथ डिज़ाइन किया गया है।
- जब खरीद की कीमतें बदलती हैं तो लागत अपडेट करें - यदि आपका सिस्टम खरीदारी को व्यंजनों से जोड़ता है तो स्वचालित।
स्वचालित छूट: प्रत्येक बिक्री इनपुट कम करती है
यहां नियंत्रण करने और विश्वास करने के बीच अंतर है कि आप नियंत्रण करते हैं: जब वेटर ऑर्डर देता है, तो सिस्टम को इन्वेंट्री से नुस्खा के लिए सामग्री काटनी चाहिए - 180 ग्राम फ्लैंक स्टेक, 90 ग्राम पनीर, 2 टॉर्टिला। दिन के अंत में आपके पास डिश दर डिश गणना किए गए इनपुट की एक सैद्धांतिक सूची होती है।
उस सैद्धांतिक की तुलना आवधिक भौतिक गणनाओं से की जाती है। अंतर (विचरण) आपका सुनहरा नंबर है: यदि सिस्टम कहता है कि आपके पास 4 किलोग्राम पनीर होना चाहिए और 2.8 है, तो आपके पास 1.2 किलोग्राम रिसाव है - बड़े हिस्से, अनियंत्रित सिकुड़न, या कुछ ऐसा जो पिछले दरवाजे से बाहर चला गया हो।
सिकुड़न, भाग और खरीदारी: उड़ान के तीन मोर्चे
- अपशिष्ट: वह सब कुछ रिकॉर्ड करता है जिसे किसी कारण से फेंक दिया जाता है (समाप्त हो गया, जला दिया गया, वापस कर दिया गया)। जो रिकॉर्ड नहीं किया गया उस पर हमला नहीं किया जा सकता. स्वस्थ लक्ष्य: खरीद के 3-5% से कम का पंजीकृत नुकसान।
- भाग: सप्ताह में एक बार तवे को स्केल से ऑडिट करें। 200 ग्राम वाले हिस्से को 240 ग्राम के रूप में परोसा जाना आपके सिग्नेचर डिश पर अदृश्य अतिरिक्त लागत का 20% है।
- खरीदारी: अनुमानित खपत के विरुद्ध खरीदारी करें, "ख़त्म होने" के विरुद्ध नहीं। आपके सिस्टम को आपूर्तिकर्ता द्वारा अपेक्षित बिक्री और वर्तमान स्टॉक के आधार पर खरीद आदेश का सुझाव देना चाहिए।
- रिसेप्शन: जो आता है उसे तौलें। चालान किए गए किलो और प्राप्त किलो के बीच का अंतर प्रवेश द्वार पर एक रिसाव है।
साप्ताहिक दिनचर्या जो भोजन की लागत को नियंत्रित रखती है
नियंत्रण एक बार की परियोजना नहीं है: यह एक छोटी, निरंतर दिनचर्या है। वह जो काम करता है: 10-15 महत्वपूर्ण इनपुट (प्रोटीन, चीज, शराब - 10 मिनट) की दैनिक गिनती, पूर्ण साप्ताहिक रसोई और बार की गिनती, सैद्धांतिक बनाम वास्तविक भिन्नता की साप्ताहिक समीक्षा, और जब इनपुट एक निश्चित सीमा से ऊपर बढ़ जाता है तो कीमतों या व्यंजनों का समायोजन।
ऑरा रेस्तरां के साथ, प्रति रेसिपी पर डिस्काउंट इनपुट का ऑर्डर दिया जाता है, नुकसान को सेल फोन से रिकॉर्ड किया जाता है, भिन्नता की गणना स्वयं की जाती है और खपत के आधार पर खरीदारी का सुझाव दिया जाता है। भोजन की लागत एक मासिक रहस्य से बढ़कर एक दैनिक डैशबोर्ड बन जाती है। $14 USD के लिए 14 दिनों का प्रयास करें।
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एक रेस्तरां के लिए भोजन की अच्छी लागत क्या है?
सामान्य संदर्भ बिक्री का 28-35% है, लेकिन यह अवधारणा के अनुसार भिन्न होता है: पिज़्ज़ेरिया और पास्ता 20-25%, कट्स और समुद्री भोजन 35-40% पर संचालित हो सकते हैं। महत्वपूर्ण बात यह है कि डिश के आधार पर अपना व्यंजन जानें और रुझान पर नजर रखें।
मुझे अपने रेस्तरां में कितनी बार इन्वेंट्री लेनी चाहिए?
महत्वपूर्ण इनपुट (प्रोटीन, शराब) की दैनिक गणना, पूर्ण साप्ताहिक रसोई और बार की गिनती, और लेखांकन समापन के लिए मासिक मूल्य। ऐसा लगता है कि यह बहुत है, लेकिन दिनचर्या और गिनती ऐप के साथ यह मिनटों में हो जाता है।
मैं किसी व्यंजन की लागत की गणना कैसे करूँ?
रेसिपी में प्रत्येक घटक की लागत को उसके सटीक हिस्से में जोड़ें (खरीद मूल्य ÷ उपज × प्रयुक्त मात्रा)। नुकसान और मामूली सीज़निंग के लिए 3-5% जोड़ें। प्रति डिश अपनी भोजन लागत प्राप्त करने के लिए बिक्री मूल्य से विभाजित करें।
क्या पीओएस बेची गई प्रति डिश इन्वेंट्री पर छूट दे सकता है?
हाँ, यदि आप व्यंजनों (सामग्रियों की सूची) को संभालते हैं। ऑरा में आप एक बार नुस्खा परिभाषित करते हैं और प्रत्येक बिक्री स्वचालित रूप से इनपुट पर छूट देती है, जिससे आपको सैद्धांतिक सूची और गिनती के मुकाबले भिन्नता मिलती है।