Pourquoi l'inventaire des restaurants est un autre sport
Un magasin vend la même chose qu’il achète : une chemise entre, une chemise sort. Un restaurant achète des kilos de tomates et vend des plats – la conversion entre ce qui entre et ce qui sort passe par les recettes, les portions et les pertes. Sans ce pont, votre inventaire théorique ne signifie rien.
Conséquence : la plupart des restaurants ne connaissent que leur coût alimentaire global (achats du mois / ventes du mois) et découvrent les problèmes des semaines plus tard, alors qu'ils ont déjà grignoté la marge. Le véritable contrôle se fait par plat et par entrée, chaque jour.
La base : des recettes standardisées avec coût
Tout commence par la fiche technique de chaque plat : ingrédients, quantité exacte par portion et coût actualisé. Avec cela, vous obtenez le coût théorique du plat et vous pouvez fixer les prix avec une marge réelle et non avec intuition.
- Pesez et documentez chaque recette UNE FOIS avec votre cuisinier : grammes, millilitres, morceaux. Comprend de l'huile, des garnitures et de la sauce qui « ne comptent pas ».
- Calculez le coût par plat avec les prix d'achat actuels. Règle de référence : le coût des aliments par plat doit être d'environ 28 à 35 % du prix de vente.
- Marquez vos plats phares (marge élevée + ventes élevées) et vos plats problématiques (faible marge ou faible chiffre d'affaires) : le menu est conçu avec ces données.
- Mettez à jour les coûts lorsque les prix d’achat changent – automatiquement si votre système lie les achats aux recettes.
La remise automatique : chaque vente fait baisser les intrants
Voici la différence entre contrôler et croire contrôler : lorsque le serveur passe la commande, le système doit déduire de l'inventaire les ingrédients de la recette : 180 g de bavette, 90 g de fromage, 2 tortillas. Au final vous disposez d'un inventaire théorique des intrants calculé plat par plat.
Ces résultats théoriques sont comparés à des décomptes physiques périodiques. La différence (variance) est votre nombre d'or : si le système dit que vous devriez avoir 4 kg de fromage et qu'il y en a 2,8, vous avez 1,2 kg de fuite – de grosses portions, un rétrécissement non enregistré ou quelque chose qui est sorti par la porte arrière.
La démarque inconnue, les portions et les achats : les trois fronts de la fuite
- Déchets : enregistre TOUT ce qui est jeté (périmé, brûlé, retourné) pour une raison. Ce qui n'est pas enregistré ne peut être attaqué. Objectif sain : perte enregistrée de moins de 3 à 5 % des achats.
- Portions : vérifiez la plancha avec une balance une fois par semaine. Une portion de 200 g servie en 240 g, c'est 20% d'un surcoût invisible sur votre plat signature.
- Achats : Achat contre consommation projetée, et non contre "épuisement". Votre système doit suggérer le bon de commande en fonction des ventes attendues et du stock actuel, par fournisseur.
- Réception : peser ce qui arrive. La différence entre le kilo facturé et le kilo reçu est une fuite au niveau de la porte d'entrée.
La routine hebdomadaire qui permet de maîtriser les coûts alimentaires
Le contrôle n’est pas un projet ponctuel : c’est une routine courte et constante. Celui qui fonctionne : décompte quotidien de 10 à 15 intrants critiques (protéines, fromages, liqueurs — 10 minutes), décompte hebdomadaire complet de la cuisine et du bar, examen hebdomadaire de l'écart théorique par rapport à l'écart réel et ajustement des prix ou des recettes lorsqu'un intrant dépasse un certain seuil.
Avec Aura Restaurant, les commandes d'intrants sont réduites par recette, les pertes sont enregistrées depuis le téléphone portable, l'écart est calculé par lui-même et les achats sont suggérés en fonction de la consommation. Le coût de la nourriture passe d'un mystère mensuel à un tableau de bord quotidien. Essayez 14 jours pour 14 $ USD.
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Qu’est-ce qu’un bon coût alimentaire pour un restaurant ?
La référence générale est de 28 à 35 % des ventes, mais elle varie selon le concept : les pizzerias et les pâtes peuvent fonctionner à 20 à 25 %, les coupes et les fruits de mer à 35 à 40 %. L’important est de connaître le vôtre par plat et de suivre la tendance.
À quelle fréquence dois-je faire l’inventaire dans mon restaurant ?
Décompte quotidien des intrants critiques (protéines, liqueurs), décompte hebdomadaire complet de la cuisine et du bar, et valorisation mensuelle pour la clôture comptable. Cela semble beaucoup, mais avec une routine et une application de comptage, cela ne représente que des minutes.
Comment calculer le prix d'un plat ?
Additionnez le coût de chaque ingrédient de la recette dans sa portion exacte (prix d'achat ÷ rendement × quantité utilisée). Ajoutez 3 à 5 % pour les pertes et les assaisonnements mineurs. Divisez par le prix de vente pour obtenir le coût de votre nourriture par plat.
Le point de vente peut-il réduire l'inventaire par plat vendu ?
Oui, si vous manipulez des recettes (liste du matériel). Dans Aura, vous définissez la recette une fois et chaque vente réduit automatiquement les intrants, vous donnant ainsi un inventaire théorique et un écart par rapport aux comptes.