Per què l'inventari de restaurant és un altre esport
Una botiga ven el mateix que compra: hi entra una platja, en surt una platja. Un restaurant compra quilos de tomàquet i ven platets —la conversió entre allò que entra i allò que surt passa per receptes, porcions i minves. Sense aquest pont, el teu inventari teòric no vol dir res.
La conseqüència: la majoria dels restaurants només coneixen el seu food cost global (compres del mes/vendes del mes) i descobreixen els problemes setmanes tard, quan ja se'n van menjar el marge. El control real és per platet i per insumeixo, cada dia.
La base: receptes estandarditzades amb cost
Tot comença per la fitxa tècnica de cada platet: ingredients, quantitat exacta per porció i cost actualitzat. Amb això obtens el cost teòric del platet i pots fixar preus amb marge real, no amb intuïció.
- Pesa i documenta cada recepta UNA vegada amb el cuiner: grams, mil·lilitres, peces. Inclou l'oli, les guarnicions i la salsa que no compten.
- Calcula el cost per platerets amb preus de compra vigents. Regla de referència: el food cost per platerets ha de rondar 28-35% del preu de venda.
- Marca els teus platerets estrella (alt marge + alta venda) i els teus platerets problema (sota marge o baixa rotació): el menú es dissenya amb aquestes dades.
- Actualitza costos quan canvien els preus de compra — automàtic si el teu sistema lliga compres amb receptes.
El descompte automàtic: cada venda baixa insums
Aquí hi ha la diferència entre controlar i creure que controles: quan el meser mana la comanda, el sistema ha de descomptar de l'inventari els insums de la recepta - 180 g d'arrachera, 90 g de formatge, 2 truites. Al final del dia tens un inventari teòric d'insums calculat platerets per platerets.
Aquest teòric es compara contra recomptes físics periòdics. La diferència (variança) és el teu número d'or: si el sistema diu que hauries de tenir 4 kg de formatge i n'hi ha 2.8, tens 1.2 kg de fugida — porcions grans, minva no registrada o alguna cosa que va sortir per la porta del darrere.
Mermes, porcions i compres: els tres fronts de fuga
- Mermes: registra TOT el que es llença (caducat, cremat, tornat) amb motiu. Allò que no es registra no es pot atacar. Meta sana: minva registrada menor al 3-5% de les compres.
- Porcions: audita a la planxa amb bàscula un cop per setmana. Una porció de 200 g servida com a 240 g és 20% de sobrecost invisible al teu platet estrella.
- Compres: compra contra consum projectat, no contra “s'està acabant”. El vostre sistema ha de suggerir l'ordre de compra segons vendes esperades i estoc actual, per proveïdor.
- Recepció: pesa allò que arriba. La diferència entre el quilo facturat i el quilo rebut és fugida a la porta d'entrada.
La rutina setmanal que manté el food cost a ratlla
El control no és un projecte de cop: és una rutina curta i constant. La que funciona: recompte diari de 10-15 insums crítics (proteïnes, formatges, licors — 10 minuts), recompte setmanal complet de cuina i barra, revisió setmanal de variància teòric vs real, i ajust de preus o receptes quan un insum puja més de cert llindar.
Amb Aura Restaurant, les comandes descompten insums per recepta, les minves es registren des del cel·lular, la variància es calcula sola i les compres se suggereixen per consum. El food cost passa de ser un misteri mensual a un tauler diari. Prova 14 dies per $14 USD.
Recursos d'Aura esmentats
Deixa d'enganxar eines. Opera tot el teu negoci amb Aura.
ERP, CRM, punt de venda, facturació, WhatsApp i més — en un únic sistema amb IA que treballa per tu. Prova 14 dies per $14.
Comença la teva prova →Preguntes freqüents
Què és un bon food cost per a un restaurant?
La referència general és 28-35% sobre vendes, però varia per concepte: pizzeries i pastes poden operar en 20-25%, talls i marisc en 35-40%. L'important és conèixer el teu per platerets i vigilar la tendència.
Cada quant he de fer inventari al meu restaurant?
Compte diari d'insums crítics (proteïnes, licors), setmanal complet de cuina i barra, i mensual valoritzat per al tancament comptable. Sona a molt, però amb rutina i una app de comptatge són minuts.
Com calculo el cost d'un platet?
Suma el cost de cada ingredient de la recepta a la seva porció exacta (preu de compra ÷ rendiment × quantitat usada). Afegeix un 3-5% per minves i condiments menors. Divideix entre el preu de venda per obtenir el teu food cost per platerets.
El POS pot descomptar inventari per platerets venuts?
Sí, si maneja receptes (llista de materials). A Aura defineixes la recepta una vegada i cada venda descompta els insums automàticament, donant-te inventari teòric i variància contra recomptes.