كيفية التحكم في مخزون المطعم (تكلفة الطعام)

لماذا يعد مخزون المطاعم رياضة أخرى

يبيع المتجر نفس الشيء الذي يشتريه: يأتي قميص ويخرج قميصًا. يشتري أحد المطاعم كيلوغرامات من الطماطم ويبيع الأطباق، ويمر التحويل بين ما يدخل وما يترك عبر الوصفات والحصص والخسائر. وبدون هذا الجسر، فإن مخزونك النظري لا يعني شيئًا.

والنتيجة: معظم المطاعم تعرف فقط تكلفة طعامها العالمية (مشتريات الشهر / مبيعات الشهر) وتكتشف المشاكل بعد أسابيع، في حين أنها قد استهلكت الهامش بالفعل. التحكم الحقيقي هو لكل طبق ولكل مدخلات، كل يوم.

الأساس: وصفات موحدة مع التكلفة

يبدأ كل شيء بالورقة الفنية لكل طبق: المكونات والمبلغ الدقيق لكل وجبة والتكلفة المحدثة. وبهذا تحصل على التكلفة النظرية للطبق ويمكنك تحديد الأسعار بهامش حقيقي وليس بالحدس.

• قم بوزن وتوثيق كل وصفة مرة واحدة مع طباخك: جرامات، ملليلتر، قطع. يشمل الزيت والزينة والصلصة التي "لا تحتسب".
• حساب التكلفة لكل طبق مع أسعار الشراء الحالية. القاعدة المرجعية: يجب أن تكون تكلفة الطعام لكل طبق حوالي 28-35% من سعر البيع.
• قم بتمييز أطباقك المميزة (هامش مرتفع + مبيعات عالية) وأطباق المشكلة (هامش منخفض أو معدل دوران منخفض): تم تصميم القائمة بهذه البيانات.
• قم بتحديث التكاليف عندما تتغير أسعار الشراء — تلقائيًا إذا كان نظامك يربط عمليات الشراء بالوصفات.

الخصم التلقائي: كل عملية بيع تخفض المدخلات

هنا هو الفرق بين السيطرة والاعتقاد بأنك تسيطر: عندما يطلب النادل الطلب، يجب على النظام أن يخصم من المخزون مكونات الوصفة - 180 جرامًا من شريحة لحم، 90 جرامًا من الجبن، 2 خبز تورتيلا. في نهاية اليوم، يكون لديك جرد نظري للمدخلات المحسوبة حسب الطبق.

تتم مقارنة هذه النظرية مع التعدادات المادية الدورية. الفرق (التباين) هو رقمك الذهبي: إذا قال النظام أنه يجب أن يكون لديك 4 كجم من الجبن وكان هناك 2.8، فهذا يعني أن لديك 1.2 كجم من التسرب - أجزاء كبيرة، أو انكماش غير مسجل، أو شيء خرج من الباب الخلفي.

الانكماش والأجزاء والمشتريات: جبهات الطيران الثلاث

• النفايات: يسجل كل ما يتم التخلص منه (منتهية الصلاحية، أو محروق، أو تم إرجاعه) لسبب ما. ما لم يتم تسجيله لا يمكن مهاجمته. الهدف الصحي: تسجيل خسارة أقل من 3-5% من المشتريات.
• الأجزاء: قم بتدقيق صينية الخبز بالميزان مرة واحدة في الأسبوع. حصة 200 جرام تقدم كـ 240 جرام تمثل 20% من التكلفة الإضافية غير المرئية على طبقك المميز.
• المشتريات: الشراء مقابل الاستهلاك المتوقع، وليس مقابل "النفاذ". يجب أن يقترح نظامك أمر الشراء بناءً على المبيعات المتوقعة والمخزون الحالي، حسب المورد.
• الاستقبال: وزن ما يصل. الفرق بين الكيلو الصادر في الفاتورة والكيلو المستلم هو وجود تسرب في باب المدخل.

الروتين الأسبوعي الذي يبقي تكاليف الطعام في متناول اليد

التحكم ليس مشروعًا لمرة واحدة: إنه روتين قصير وثابت. النظام الذي ينجح: العد اليومي لـ 10-15 من المدخلات المهمة (البروتينات، الجبن، المشروبات الكحولية - 10 دقائق)، العد الأسبوعي الكامل للمطبخ والحانات، والمراجعة الأسبوعية للتباين النظري مقابل التباين الفعلي، وتعديل الأسعار أو الوصفات عندما يرتفع أحد المدخلات فوق حد معين.

مع مطعم أورا، يتم خصم مدخلات الطلبات لكل وصفة، ويتم تسجيل الخسائر من الهاتف الخليوي، ويتم حساب التباين بنفسه ويتم اقتراح المشتريات حسب الاستهلاك. تتحول تكلفة الطعام من لغز شهري إلى لوحة تحكم يومية. جرب 14 يومًا مقابل 14 دولارًا أمريكيًا.