Cara mengontrol inventaris restoran (biaya makanan)

Mengapa inventaris restoran adalah olahraga lain

Sebuah toko menjual barang yang sama dengan yang dibelinya: kemeja masuk, kemeja keluar. Sebuah restoran membeli berkilo-kilogram tomat dan menjual hidangan — konversi antara apa yang masuk dan apa yang keluar melalui resep, porsi, dan kerugian. Tanpa jembatan itu, inventaris teoretis Anda tidak ada artinya.

Konsekuensinya: sebagian besar restoran hanya mengetahui biaya pangan global mereka (pembelian bulan ini / penjualan bulan ini) dan menemukan masalahnya beberapa minggu kemudian, padahal mereka sudah menghabiskan marginnya. Kontrol sebenarnya adalah per piringan dan per masukan, setiap hari.

Dasarnya: resep standar dengan biaya

Semuanya dimulai dengan lembar teknis setiap hidangan: bahan-bahan, jumlah pasti per porsi, dan biaya terkini. Dengan itu Anda memperoleh biaya teoretis dari hidangan tersebut dan Anda dapat menetapkan harga dengan margin nyata, bukan dengan intuisi.

• Timbang dan dokumentasikan setiap resep SEKALI dengan juru masak Anda: gram, mililiter, potongan. Termasuk minyak, hiasan dan saus yang "tidak masuk hitungan".
• Hitung biaya per hidangan dengan harga pembelian saat ini. Aturan acuannya: biaya makanan per hidangan harus sekitar 28-35% dari harga jual.
• Tandai hidangan unggulan Anda (margin tinggi + penjualan tinggi) dan hidangan bermasalah Anda (margin rendah atau omset rendah): menu dirancang dengan data tersebut.
• Perbarui biaya ketika harga pembelian berubah — otomatis jika sistem Anda menghubungkan pembelian dengan resep.

Diskon otomatis: setiap penjualan menurunkan input

Inilah perbedaan antara mengendalikan dan percaya bahwa Anda mengendalikan: ketika pelayan memesan pesanan, sistem harus mengurangi persediaan bahan-bahan untuk resepnya — 180 g steak sayap, 90 g keju, 2 tortilla. Pada akhirnya, Anda memiliki inventaris teoretis atas masukan yang dihitung hidangan demi hidangan.

Teori tersebut dibandingkan dengan penghitungan fisik periodik. Perbedaannya (varians) adalah angka emas Anda: jika sistem mengatakan Anda harus memiliki 4 kg keju dan ternyata ada 2,8, Anda mengalami kebocoran 1,2 kg — porsi besar, penyusutan yang tidak tercatat, atau sesuatu yang keluar dari pintu belakang.

Penyusutan, porsi, dan pembelian: tiga aspek penerbangan

• Limbah: mencatat SEGALA SESUATU yang dibuang (kedaluwarsa, dibakar, dikembalikan) karena suatu alasan. Apa yang tidak dicatat tidak dapat diserang. Sasaran yang sehat: kerugian tercatat kurang dari 3-5% pembelian.
• Porsi: audit wajan dengan timbangan seminggu sekali. Porsi 200 g yang disajikan sebagai 240 g adalah 20% dari biaya tambahan yang tidak terlihat pada hidangan khas Anda.
• Pembelian: Pembelian terhadap konsumsi yang diproyeksikan, bukan terhadap "kehabisan". Sistem Anda harus menyarankan pesanan pembelian berdasarkan perkiraan penjualan dan stok saat ini, berdasarkan pemasok.
• Penerimaan: timbang apa yang datang. Selisih kilo yang di invoice dengan kilo yang diterima adalah adanya kebocoran di pintu masuk.

Rutinitas mingguan yang menghemat biaya makanan

Pengendalian bukanlah suatu proyek yang dilakukan satu kali saja: ini merupakan suatu rutinitas yang singkat dan terus-menerus. Yang berhasil: penghitungan harian 10-15 masukan penting (protein, keju, minuman keras — 10 menit), penghitungan dapur dan bar mingguan lengkap, tinjauan mingguan varian teoretis vs. aktual, dan penyesuaian harga atau resep ketika suatu masukan naik di atas ambang batas tertentu.

Dengan Aura Restaurant, input diskon pesanan per resep, kerugian dicatat dari ponsel, varians dihitung sendiri dan pembelian disarankan berdasarkan konsumsi. Biaya makanan berubah dari misteri bulanan menjadi dasbor harian. Coba 14 hari seharga $14 USD.