כיצד לשלוט במלאי של מסעדה (עלות מזון)

למה מלאי מסעדות הוא עוד ספורט

חנות מוכרת את אותו הדבר שהיא קונה: חולצה נכנסת, חולצה יוצאת. מסעדה קונה קילוגרמים של עגבניות ומוכרת מנות - ההמרה בין מה שנכנס למה שעוזב עוברת דרך מתכונים, מנות והפסדים. בלי הגשר הזה, המלאי התיאורטי שלך לא אומר כלום.

התוצאה: רוב המסעדות יודעות רק את עלות האוכל העולמית שלהן (רכישות החודש / מכירות החודש) ומגלות את הבעיות באיחור של שבועות, כשהן כבר אכלו את השוליים. השליטה האמיתית היא לכל מנה ולכל קלט, כל יום.

הבסיס: מתכונים סטנדרטיים עם עלות

הכל מתחיל בגיליון הטכני של כל מנה: מרכיבים, כמות מדויקת למנה ועלות מעודכנת. בכך משיגים את העלות התיאורטית של המנה ותוכלו לקבוע מחירים עם מרווח אמיתי, לא באינטואיציה.

• שקלו ותעדו כל מתכון פעם אחת עם הטבח שלכם: גרם, מיליליטר, חתיכות. כולל שמן, קישוטים ורוטב ש"לא נחשבים".
• חשב את העלות למנה עם מחירי קנייה נוכחיים. כלל התייחסות: עלות המזון למנה צריכה להיות בסביבות 28-35% ממחיר המכירה.
• סמן את מנות הכוכבים שלך (רווח גבוה + מכירות גבוהות) ואת המנות הבעייתיות שלך (רווח נמוך או תחלופה נמוכה): התפריט מעוצב עם הנתונים האלה.
• עדכן עלויות כאשר מחירי הרכישה משתנים - אוטומטית אם המערכת שלך מקשרת רכישות למתכונים.

ההנחה האוטומטית: כל מבצע מוריד תשומות

הנה ההבדל בין שליטה לבין אמונה שאתם שולטים: כשהמלצר מזמין את ההזמנה, על המערכת לנכות מהמלאי את מרכיבי המתכון - 180 גרם סטייק פלנק, 90 גרם גבינה, 2 טורטיות. בסופו של יום יש לכם מלאי תיאורטי של תשומות המחושב מנה אחר מנה.

התיאורטי הזה מושווה לספירות פיזיקליות תקופתיות. ההבדל (השונות) הוא מספר הזהב שלך: אם המערכת אומרת שאתה צריך 4 ק"ג גבינה ויש 2.8, יש לך 1.2 ק"ג של דליפה - מנות גדולות, הצטמקות לא מתועדת או משהו שיצא מהדלת האחורית.

הצטמקות, מנות ורכישות: שלוש חזיתות הטיסה

• פסולת: מתעדת את כל מה שנזרק (פג תוקפו, נשרף, הוחזר) מסיבה כלשהי. מה שלא נרשם אי אפשר לתקוף. מטרה בריאה: הפסד רשום של פחות מ-3-5% מהרכישות.
• מנות: בדוק את הרשת עם סולם פעם בשבוע. מנה של 200 גרם המוגשת כ-240 גרם היא 20% מהעלות הנוספת הבלתי נראית על מנת החתימה שלך.
• רכישות: רכישה כנגד צריכה צפויה, לא כנגד "נגמר". המערכת שלך צריכה להציע את הזמנת הרכש בהתבסס על מכירות צפויות והמלאי הנוכחי, לפי ספק.
• קבלה: שקלו את מה שמגיע. ההבדל בין הקילו שחושבת לקילו שהתקבל הוא נזילה בדלת הכניסה.

השגרה השבועית ששומרת על עלויות האוכל

שליטה היא לא פרויקט חד פעמי: זו שגרה קצרה וקבועה. זה שעובד: ספירה יומית של 10-15 תשומות קריטיות (חלבונים, גבינות, משקאות חריפים - 10 דקות), ספירת מטבח ובר שבועית מלאה, סקירה שבועית של שונות תיאורטית לעומת השונות בפועל, והתאמת מחירים או מתכונים כאשר תשומה עולה מעל רף מסוים.

במסעדת אאורה, הזמנת הנחה למתכון, הפסדים נרשמים מהטלפון הסלולרי, השונות מחושבת בעצמה ורכישות מוצעות לפי צריכה. עלות האוכל הופכת מלהיות תעלומה חודשית ללוח מחוונים יומי. נסה 14 ימים תמורת $14 USD.